Der Coq au vin, „Hahn in Wein“, ist ein klassisches französisches Geflügelgericht und eines der Nationalgerichte Frankreichs.
Das Rezept kann etwas kompliziert und langwierig erscheinen, aber diese lange Schmorrzeit ist nötig, damit die Aromen sich voll entwickeln können.
Hahn in Wein (Coq au vin)
Equipment
- 1 Großen Gusseisenbräter mit Deckel
Zutaten
- 1 Hahn (circa 3kg) oder Hähnchen oder 6 Hähnchenschenkel
- 750 ml Rotwein aus der Burgund oder der Rhonetal (côtes du Rhône, Lirac, Vacqueyras)
- 1 Nelke
- 1 Zweig Thymian
- 4 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 30 g Butter
- 1 "Bouquet garni" =Petersilie, Thymian und einem Lorbeerblatt
- 200 g Speckstreifen
- 2 Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 100 ml Cognac
- 300 g Champignons
- 300 g Möhren
- 12 Perlzwiebeln
- 300 ml Kalbsfond
- 2 Stücke Zartbitter Schokolade
Anleitungen
1 Tag vorher
- Hahn zerteilen: Flügel, Keule, Brustfilet. Den Rest bewahren (Knochen, Haut, Fett)
- Marinade in einer Großen Schüssel vorbereiten: Wein, Lorbeer Blätter, Thymian, Nelke, und Wacholderbeeren mischen und Hahnstücke reinlegen. Im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
- In einem Topf mit der Butter alle Hahnreste anbraten. Dann mit Wasser füllen. Köcheln lassen bis nur noch die Hälfte an Flüssigkeit übrig bleibt. Filtern und den Hahnenfond im Kühlschrank bewahren.
An dem Tag
- Nehmen Sie die Stücke des Hahns aus der Marinade. Bewahren Sie die Marinade gut auf und trocknen Sie die Hahnstücke gut ab.
- Braten Sie die Speckstreifen in einem großen Bräter an, bis sie goldbraun sind. Nehmen Sie sie aus dem Bräter. Braten Sie in dem gleichen Topf die Hahnstücke an. Wenn die Stücke schön braun sind, nehmen Sie sie aus dem Bräter.
- Weiterhin in dem gleichem Bräter, die beiden gehackten Zwiebeln und 3 gehackte Knoblauchzehen anbraten.Wenn die Zwiebeln und der Knoblauch gebräunt sind, legen Sie Ihren Hahn wieder in den Bräter. Löschen Sie sofort mit Cognac ab und flambieren Sie das Ganze. Geben Sie die Marinade dazu und füllen Sie den Bräter mit dem Hahnenfond, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Lassen Sie bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde und 45 Minuten köcheln (anfangs zugedeckt, nach einer Stunde den Deckel abnehmen, damit die Sauce einkocht). Kontrollieren Sie regelmäßig den Flüssigkeitsstand und zögern Sie nicht, bei Bedarf etwas Wasser (oder Hahnenfond, wenn noch etwas übrig ist) nachzufüllen.
- Nach 1 Stunde und 45 Minuten Kochzeit heizen Sie Ihren Ofen auf 180 Grad vor. Sammeln Sie Ihre Hahnstücke (behalten Sie natürlich die Sauce!). Legen Sie Ihren Hahn in eine ofenfeste Form (mit einem Boden aus Soße) und schieben Sie ihn für etwa 45 Minuten in den Ofen. Ich mag es, den Hahn in Wein im Ofen zu Ende zu garen, um die Haut ein wenig zu "trocknen" und knuspriger zu machen.
- In der Zwischenzeit stellen Sie die Soße fertig. In den Bräter müssen Sie die geschnittenen Karotten, die Perlzwiebeln, der Kalbsfond und die Zartbitterschokolade. Lassen Sie es bei mittlerer Hitze einkochen, bis eine sämige Soße entsteht (ca. 30-40 Minuten). Kurz vor Ende der Garzeit braten Sie Ihre Champignons in etwas Butter in einer Pfanne an und geben Sie sie zusammen mit den Speckwürfeln in die Sauce, um sie im letzten Moment zu erwärmen. Würzen (Salz, Pfeffer)
Servieren
- Jetzt müssen Sie nur noch Ihren Hahn aus dem Ofen nehmen, ihn mit der Soße in Ihren Bräter geben und servieren.
Notizen
Die Hähne sind in Deutschland schwer erhältlich. Eine Alternative stellt der fette „chapon“ (Kapaun, ein junger kastrierter Hahn) dar. Hühner können auch den Hahn ersetzen. Dann würde ich die Koch- und Backzeit verkürzen, da das Fleisch zarter ist (1,5 Stunde und 30 Minuten).
Ich habe den Hahn diesmal mit einem Gratin dauphinois serviert, aber es wird öfter mit frischen Nudeln oder Pellkartoffeln verkostet.
Es gibt andere örtliche Varianten, mit Weinen der Region:
- Coq au Riesling (nach elsässischer Art, mit Riesling)
- Coq au vin jaune mit Morcheln (vom Juragebiet)
Ein ähnliches Rezept mit „Huhn“ im Namen und in Wein gedünstet ist unter anderem:
- Poulet basquaise („Baskisches Huhn“)
Essen Sie lieber Rind? Dann probieren Sie den Boeuf bourguignon, die Zubereitung ist sehr ähnlich.
BON APPÉTIT! GUTEN APPETIT!
(Ich habe mich von dem Rezept des Blogs Couteaux et Tire-Bouchons inspirieren lassen und mit der Hilfe von www.DeepL.com/Translator übersetzt.)
[…] Gratin dauphinois wird zum Beispiel gerne als Beilage zum Coq au vin […]