Kalbsbries, le ris de veau, ist ein besonderes Stück von Fleisch aber er gilt als Delikatess in Frankreich.
Der ris de veau, Kalbsbries ist eine Thymusdrüse, die für die Immunabwehr dient. Sie bildet sich mit dem Alter der Tiere zurück. Es ist der teuerste Teil des Kalbs, 50-60€/ kg.
Ich habe für euch zwei Variationen von Salaten vorbereitet: Kalbsbries mit Roquefort und Kalbsbries im Haselnussmantel.
- 50 g Butter
- 2 Schalotten
- 400 g Kalbsbries
- 200 g Austernpilz
- 1 Mesclun-Salat (Gemischter Salat)
- 1 Tomate
- 1 Vinaigrette-Sauce Senf+Essig+Öl
- 100 g Roquefort oder andere Schimmel-Käse
- 100 g Haselnüsse, gehackt
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Kalbsbriese in ein Topf Wasser legen und zum kochen bringen. Nach zwei Minuten kurz unter kaltes Wasser halten. Vlies und Schmutz entfernen.
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Tomaten schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden.
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Austerpilze sauber machen und die, die zu groß sind, teilen. In einer Pfanne mit 10 g Butter, die Schalotten (geschält und klein geschnitten) anbraten und die Pilze dazufügen bis sie durch sind. Feuer ausschalten. Pilze herausnehmen,
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Salat vorbereiten und in den Tellern verteilen. Tomaten und Pilze dazu legen. Vinaigrette darüber gießen.
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Kalbsbries in Stücke schneiden und in der Pfanne mit dem Rest von der Butter ein Paar Minuten, bis sie schön goldig sind, anbraten.
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Roquefort in kleine Stücke schneiden.
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Roquefort und Kalbsbries auf den Teller verteilen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Die Kalbsbriesstücke in gehackten Haselnüssen rollen und in der Pfanne mit dem Rest von der Butter anbraten.
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Kalbsbries auf den Teller verteilen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sie können auch die beide Varianten kombinieren!
Erste variante: Salat mit Kalbsbries und Roquefort
2. Variante: Salat mit Kalbsbries im Haselnussmantel
BON APPÉTIT!
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