• Kalbsbriese in ein Topf Wasser legen und zum kochen bringen. Nach zwei Minuten kurz unter kaltes Wasser halten. Vlies und Schmutz entfernen.
• Tomaten schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden.
• Austerpilze sauber machen und die, die zu groß sind, teilen. In einer Pfanne mit 10 g Butter, die Schalotten (geschält und klein geschnitten) anbraten und die Pilze dazufügen bis sie durch sind. Feuer ausschalten. Pilze herausnehmen,
• Salat vorbereiten und in den Tellern verteilen. Tomaten und Pilze dazu legen. Vinaigrette darüber gießen.

Für die Variante mit Roquefort

• Kalbsbries in Stücke schneiden und in der Pfanne mit dem Rest von der Butter ein Paar Minuten, bis sie schön goldig sind, anbraten.
• Roquefort in kleine Stücke schneiden.
• Roquefort und Kalbsbries auf den Teller verteilen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für die Variante mit Haselnussmantel

• Die Kalbsbriesstücke in gehackten Haselnüssen rollen und in der Pfanne mit dem Rest von der Butter anbraten.
• Kalbsbries auf den Teller verteilen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.