Kalbsbriese in ein Topf Wasser legen und zum kochen bringen. Nach zwei Minuten kurz unter kaltes Wasser halten. Vlies und Schmutz entfernen.
Tomaten schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden.
Austerpilze sauber machen und die, die zu groß sind, teilen. In einer Pfanne mit 10 g Butter, die Schalotten (geschält und klein geschnitten) anbraten und die Pilze dazufügen bis sie durch sind. Feuer ausschalten. Pilze herausnehmen,
Salat vorbereiten und in den Tellern verteilen. Tomaten und Pilze dazu legen. Vinaigrette darüber gießen.
Für die Variante mit Roquefort
Kalbsbries in Stücke schneiden und in der Pfanne mit dem Rest von der Butter ein Paar Minuten, bis sie schön goldig sind, anbraten.
Roquefort in kleine Stücke schneiden.
Roquefort und Kalbsbries auf den Teller verteilen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Variante mit Haselnussmantel
Die Kalbsbriesstücke in gehackten Haselnüssen rollen und in der Pfanne mit dem Rest von der Butter anbraten.
Kalbsbries auf den Teller verteilen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.