Marinade in einer Großen Schüssel vorbereiten: Wein, Lorbeer Blätter, Thymian, Nelke, und Wacholderbeeren mischen und Hahnstücke reinlegen. Im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
In einem Topf mit der Butter alle Hahnreste anbraten. Dann mit Wasser füllen. Köcheln lassen bis nur noch die Hälfte an Flüssigkeit übrig bleibt. Filtern und den Hahnenfond im Kühlschrank bewahren.
An dem Tag
Nehmen Sie die Stücke des Hahns aus der Marinade. Bewahren Sie die Marinade gut auf und trocknen Sie die Hahnstücke gut ab.
Braten Sie die Speckstreifen in einem großen Bräter an, bis sie goldbraun sind. Nehmen Sie sie aus dem Bräter. Braten Sie in dem gleichen Topf die Hahnstücke an. Wenn die Stücke schön braun sind, nehmen Sie sie aus dem Bräter.
Weiterhin in dem gleichem Bräter, die beiden gehackten Zwiebeln und 3 gehackte Knoblauchzehen anbraten.Wenn die Zwiebeln und der Knoblauch gebräunt sind, legen Sie Ihren Hahn wieder in den Bräter. Löschen Sie sofort mit Cognac ab und flambieren Sie das Ganze. Geben Sie die Marinade dazu und füllen Sie den Bräter mit dem Hahnenfond, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Lassen Sie bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde und 45 Minuten köcheln (anfangs zugedeckt, nach einer Stunde den Deckel abnehmen, damit die Sauce einkocht). Kontrollieren Sie regelmäßig den Flüssigkeitsstand und zögern Sie nicht, bei Bedarf etwas Wasser (oder Hahnenfond, wenn noch etwas übrig ist) nachzufüllen.
Nach 1 Stunde und 45 Minuten Kochzeit heizen Sie Ihren Ofen auf 180 Grad vor. Sammeln Sie Ihre Hahnstücke (behalten Sie natürlich die Sauce!). Legen Sie Ihren Hahn in eine ofenfeste Form (mit einem Boden aus Soße) und schieben Sie ihn für etwa 45 Minuten in den Ofen. Ich mag es, den Hahn in Wein im Ofen zu Ende zu garen, um die Haut ein wenig zu "trocknen" und knuspriger zu machen.
In der Zwischenzeit stellen Sie die Soße fertig. In den Bräter müssen Sie die geschnittenen Karotten, die Perlzwiebeln, der Kalbsfond und die Zartbitterschokolade. Lassen Sie es bei mittlerer Hitze einkochen, bis eine sämige Soße entsteht (ca. 30-40 Minuten). Kurz vor Ende der Garzeit braten Sie Ihre Champignons in etwas Butter in einer Pfanne an und geben Sie sie zusammen mit den Speckwürfeln in die Sauce, um sie im letzten Moment zu erwärmen. Würzen (Salz, Pfeffer)
Servieren
Jetzt müssen Sie nur noch Ihren Hahn aus dem Ofen nehmen, ihn mit der Soße in Ihren Bräter geben und servieren.
Notizen
Falls Sie Schenkel nutzen und keinen ganzen Geflügel, müssen Sie für die Etappe 3 an dem Tag, einen Geflügelfond kaufen.