Nüsse und Mandeln 15 Minuten bei 140°C im Backofen rösten.
Mandeln, Nüsse und Zucker in einer Pfanne geben bis alles karamellisiert ist.
Auf ein Backmatte gießen und kühlen lassen.
In großen Stücken brechen und mixen. Es ergibt sich eine Puder: Pralin.
Wenn man weiter mixt, ist es eine Paste: Praliné.
Für die Crème pâtissière pralinée (Füllung)
Zucker, Eigelb in einer Schüssel schaumig schlagen, bis es heller wird, dann Mehl dazugeben.
Milch in einem Topf aufkochen und anschließend die Hälfte in die Zucker-Eigelbmasse gießen.
Alles wieder in den Topf geben und kochen lassen. Rührend, bis es dicker wird.
In eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine dicke Haut bildet. Die Crème pâtissière abkühlen lassen.
Die Butter in einer Schüssel schaumig schlagen. Praliné und nach und nach die Crème pâtissière hinzufügen, bis alles glatt ist.
Für den Brandteig
Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum kochen bringen.
Mehl auf einmal dazugeben und mit einem Kochlöffel immer rührend 2 Minuten weiter kochen.
Den Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachrührer schlagen (oder mit einem Löffel), damit es ein bisschen abkühlt.
Die Eier nach und nach unterschlagen.
Mit einem Spritzbeutel einen Ring von 10 cm Durchmesser machen, dann einen zweiten Ring um diesen ersten Ring machen und einen dritten über die beiden ersten.
Mit Milch bestreichen und mit den Mandelblättchen bestreuen.
Bei 180° (Nicht Umluft), 35-40 Minuten im Backofen backen. Den Backofen nicht öffnen, bis es fertig ist, sonst wird das Gebäck wieder ganz platt. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Fertigstellung
Den Ring quer durchschneiden.
Den unteren Teil mit der Crème pâtissière pralinée füllen. Mit einem Spritzbeutel wird die Füllung schöner und regelmäßiger.
Den oberen Teil auf die Crème setzen. Mit Puderzucker dekorieren.